Właściwości fizyczne i chemiczne masła kakaowego

Masło kakaowe, znane również jako masło kakaowe, jest kremowym żółtym, twardym naturalnym olejem roślinnym wydobywanym z masy kakaowej. To bardzo wyjątkowy olej. Oprócz silnego i pięknego unikalnego aromatu masło kakaowe jest również dość solidne i kruche poniżej 15 stopni. Masło kakaowe rozpływa się szybko w ustach i wcale nie wydaje się tłuste; I nie jest łatwe do zjełczania, jak inne ogólne oleje roślinne. Masło kakaowe jest idealnym specjalnym olejem do czekolady i ma prawie wszystkie zalety różnych olejków roślinnych. Nie znaleziono żadnego innego oleju, który może się z nim porównać.
Masło kakaowe składa się głównie z 98% trójglicerydów, 1% wolnych kwasów tłuszczowych, 0,3% diglicerydów, 0,2% monoglicerydów, 150 mg/kg ~ 250 mg tokoferolu i 0,05% ~ 0,13% fosfolipidów, wśród których trójglicerydy są głównymi składnikami kakao.
Masło kakaowe ma unikalny aromat kakao i bardzo krótki plastikowy zasięg. Jest prawie całkowicie solidny poniżej 27 stopni (zaczyna stopić się przy 27,7 stopnia). Rozpuszcza się szybko, gdy temperatura wzrasta i całkowicie topi się o 35 stopni. Dlatego jest to tłuszcz, który jest zarówno twardy, jak i rozpuszcza się szybko. Masło kakaowe jest najbardziej stabilnym znanym jadalnym olejem. Zawiera naturalne przeciwutleniacze, które zapobiegają pogorszeniu, umożliwiając przechowywanie go przez 2 do 5 lat, umożliwiając stosowanie go do celów innych niż jedzenie.
Masło kakaowe jest używane głównie w zachodnich wypiekach do produkcji czekolady i rozcieńczalniej i suchszych produktów czekoladowych. Dodanie odpowiedniej ilości masła kakaowego do czekolady o niskiej zawartości masła kakaowego może zwiększyć konsystencję czekolady, zwiększyć błyszczący efekt czekolady po zanurzeniu i zdemolowaniu i sprawić, że jest delikatna.
Glicerydy w masłach kakaowych współistnieją w wielu typach, co powoduje charakterystykę polikrystaliczną. Punktem topnienia masła kakaowego zależy od jego krystalicznej postaci. Proces temperowania w procesie przetwarzania czekolady jest proces tworzenia stabilnej struktury krystalicznej masła kakaowego, gdy masło kakaowe stopi się.
Masło kakaowe ma, ”i kryształy, o temperaturze topnienia odpowiednio 17, 23, 26 i 35–37 stopni. Podczas tworzenia czekolady zwykle stosuje się tylko kryształ o najwyższej temperaturze topnienia, a pojedyncza struktura krystaliczna sprawia, że ​​tekstura jest gładka.